Profesionalni cvrtniki za gostinstvo

Sodobni komercialni cvrtniki se ponašajo z boljšo energetsko učinkovitostjo, deloma zaradi boljših sistemov za prenos toplote. Profesionalni cvrtniki z indukcijskim gretjem so učinkoviti, a nekoliko dražji. Najpogostejši modeli cvrtnikov so električni ali plinski.

Električni cvrtniki so priljubljeni v restavracijah, ker so enostavno prenosljivi, izgubijo nekoliko manj toplote kot plinski cvrtniki, ker so njihovi grelni elementi potopljeni v olje, in imajo možnost hitrejšega ponovnega segrevanja med cikli cvrtja. Plinski cvrtniki se segrejejo hitreje in na višjo temperaturo kot električni cvrtniki. Plinske cvrtnike lahko poganja zemeljski plin ali propan butan, ki sta na splošno cenejša od elektrike.

Profesionalni cvrtniki so običajno izdelani iz nerjavečega jekla. Nerjavno jeklo je manj verjetno korodirano kot mehko jeklo in ga je lažje čistiti. Mehko jeklo se pri višjih temperaturah razširi, zato se lahko zvari sčasoma poškodujejo. Zaradi tega so cvrtniki iz nerjavečega jekla veliko boljši od cvrtnikov iz mehkega jekla, da ne govorimo o plastičnih, ki so primerni samo za domačo uporabo.

Cvrtniki so na voljo z različnimi ponvami. Nekateri komercialni – profesionalni cvrtniki imajo “hladne cone” na dnu posode. Tu se usedajo večji delci hrane in nižja temperatura preprečuje, da bi se zažgali in s tem spremenili okus olja. Cvrtniki s spiralnimi cevnimi grelci imajo velike hladilne cone, ker so cevi nekoliko nad dnom posode, kar zagotavlja veliko prostora za hladnejše predele olja z drobtinami. To je še posebej uporabno za kuhanje močno panirane hrane (kot je čebula). Cvrtnike s cevastim ohišjem je težje očistiti kot odprte cvrtnike. Vendar pa cevni grelni elementi omogočajo enostaven dostop do vira toplote. Cvrtniki s cevastim ohišjem so pogosto nekoliko cenejši od primerkov z odprtimi posodami.

Odprti cvrtniki imajo zunanji vir toplote, zaradi česar so lažji za čiščenje in boljši dostop do olja, vendar običajno ponujajo manjšo hladno cono, zato se lahko delci hrane, ki potonejo na dno, zažgejo in poškodujejo okus olja. Vendar se ti cvrtniki zelo dobro obnesejo pri rahlo premazanih živilih. Cvrtniki z ravnim dnom so druga vrsta cvrtnikov z odprto posodo za cvrtje, ki jih je prav tako težko očistiti. Nimajo hladnih con, so pa zelo učinkoviti za cvrtje testa (kot so krofi). Cvrtniki s posodami z ravnim dnom se lahko uporabljajo tudi za kuhanje testa za odcejanje z vložkom, ki zadržuje ohlapno testo pred sevajočim dnom, kjer se običajno uporablja vir toplote.